Как добавить солнца в тарелку

Женсовет tata пргбл 03.12.2010 15:49
Просмотр списком

Речь у нас сегодня пойдет о солнце в тарелке в самом прямом смысле. Ведь блюдо, которое мы собираемся приготовить, так и называется — "Солнечные равиоли".

Как добавить солнца в тарелку

Вам понадобится:

1,5 литра молока
0,5 л 20%-ных сливок
1 банка консервированного шпината
400 г консервированных измельченных помидоров
250 г муки мелкого помола
1 яйцо
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лимон
несколько веточек тимьяна и розмарина
лавровый лист
черный молотый перец
мускатный орех
щепотка шафрана
оливковое масло
пармезан
соль

Посуда и утварь

большая кастрюля

ковшик для соуса

скалка

марля

Это было во Флоренции в конце девяностых. Нет, даже не в самой Флоренции, а в нескольких километрах от нее, в красивом доме, прилипшем к склону высокого зеленого холма, что напротив Фьезоле — древнего поселения этрусков. С веранды дома открывался головокружительный вид на главный город Тосканы. В доме жили три женщины: 93-летняя Мамонна, 73-летняя Ромула и 53-летняя Вера. Мы с женой пользовались их гостеприимством целую неделю и вот теперь, в знак благодарности, решили приготовить большой ужин. Я запек в печи несколько крупных дорад с помидорами и ароматными травами. А жена сварила купленные на рынке во Флоренции равиоли с рикоттой и шпинатом. На этом рынке лепят свежайшие равиоли, запечатывают в вакуумную упаковку и продают. Там же мы накупили кучу всяких готовых вкусностей: оливок, сыров, ветчин, пресного тосканского хлеба, ну и вина, конечно. На прощальный ужин были приглашены еще гости — друзья и подруги Веры и Ромулы. Уже за столом я посетовал на то, что в Москве сложно купить настоящую рикотту. Женщины удивленно переглянулись. Луиза — подруга Веры — спросила: «А зачем ее покупать, когда так легко можно сделать самому? И будет она ничуть не хуже покупной, а может, даже и лучше, так как делается не из сыворотки, а из молока». Метод изготовления домашней рикотты оказался настолько простым, что даже теперь, когда уже не проблема купить любой итальянский сыр, я предпочитаю делать начинку для равиоли именно так.

1. Наливаем молоко и сливки в большую кастрюлю. Добавляем чайную ложку соли. Ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим почти до кипения. Убавляем огонь до минимума. Тонкой струйкой вливаем сок одного лимона. Только прежде сотрем с него цедру на мелкой терке. Она нам понадобится для соуса. Молоко должно свернуться. Держим на медленном огне и помешиваем, пока сыворотка не станет прозрачно-зеленоватой.

2. Ставим дуршлаг в миску и выстилаем его дно двумя слоями марли. Выливаем туда содержимое кастрюли. Края марли связываем шпагатом и подвешиваем над миской на 30 минут. Получившийся творог убираем в холодильник на пару часов.

3. Тесто. Перетираем в ступке шафран с щепоткой соли и заливаем кипятком, даем немного настояться. Всего должно получиться 150 мл жидкости. Переливаем в чашку, солим и разбиваем туда яйцо.

4. На доску высыпаем муку горкой. Делаем в середине «колодец» и выливаем туда оранжевую яично-шафранную смесь. Аккуратно вилкой начинаем перемешивать жидкость внутри «колодца», постоянно захватывая немного муки с его стенок. Когда в середине получится тесто, которое перестанет растекаться, можно начать мешать его руками. Когда получится симпатичный колобок, заворачиваем его в полиэтиленовую пленку и убираем в холодильник на час.

5. Соус. В небольшой кастрюльке разогреваем оливковое масло. Кидаем туда раздавленный зубчик чеснока. На слабом огне обжариваем чеснок до бледно-желтого цвета. Нам надо, чтобы он просто отдал свой аромат маслу. Выкидываем чеснок и отправляем в сотейник мелко нарубленный лук. Пассеруем до прозрачности.

6. Добавляем половину цедры того лимона, сок которого пошел на рикотту. Перемешиваем и продолжаем пассеровать не дольше минуты. Цедра не должна поджариться. Выливаем в сотейник измельченные помидоры. Добавляем немного бальзамического уксуса, черного перца и букетик из тимьяна, розмарина и лаврового листа. Солим по вкусу. Перемешиваем и томим на самом маленьком огне около часа. Соус должен уменьшиться в объеме примерно на треть. Время от времени помешиваем. Чтобы соус при бульканье не очень брызгал, я его обычно накрываю металлическим ситом. Когда он будет готов, мы его через это же сито и протрем.

Как добавить солнца в тарелку

7. За 7-10 минут до готовности добавляем в соус второй зубчик чеснока. Его надо очень мелко нарубить. Снимаем сотейник с огня. Травы безжалостно выкидываем, а соус протираем через металлическое сито.

8. Начинка. Достаем из холодильника рикотту. Открываем банку со шпинатом. Полностью сливаем всю жидкость. Добавляем оставшуюся цедру, щепотку мускатного ореха и черного молотого перца. Перемешиваем и солим по вкусу.

9. Равиоли. Тесто тоненько раскатываем. Вырезаем кружки. На один кружок кладем начинку, вторым накрываем, края защипываем и обрезаем ножом.

10. Варить сразу после лепки. Добавляем в кипящую воду немного соли, оливкового масла, веточку тимьяна. Опускаем по одному равиоли и варим не дольше минуты.

11. В тарелку наливаем соус, затем выкладываем равиоли. Можно посыпать тертым пармезаном и полить оливковым маслом.

Из книги Влада Пискунова «Все о том, как вкусно есть» — М.: ЭКСМО, 2010.

6007
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать Relax.ru в Facebook
 Top