Мавританский след

Женсовет tata кухня 11.03.2009 18:22
Просмотр списком

Марокко – страна, жители которой на полном серьезе зовутся маврами, – это, конечно, Африка, но Африка очень относительная. Отсюда до Испании значительно ближе, чем, к примеру, до Нигерии. Да и в общекультурном смысле – тоже ближе.

Мавританский след

Касабланка, Хамфри Богарт, "начало большой хорошей дружбы" — и все такое прочее. Марокко — это романтичный образ, хотя на самом деле все значительно интересней. Здешняя кухня — медленная, яркая, контрастная, пряная и сочная. Ее национальной характер — и кисло-сладкий, и терпкий, и острый. В ней смешалось арабское с французским, а еврейское с испанским. И неизвестно кто на кого больше повлиял — старушка Европа наводнена мавританскими следами, а Северная Африка — европейскими туристами. Для тех, кто мечтает об Африке, — несколько вариантов приблизить приятную встречу.


Харира
Типично марокканский суп harira — совсем не рафинированное, но сумасшедше вкусное варево из баранины со специями и бобами. Именно его в Марокко подают первым по окончании поста Рамадан. Идеальная харира — умеренно острая, очень густая, очень ароматная и очень горячая. Хорошо бы еще погода была как в Африке, но после хариры тоже должно стать жарко. С виду может показаться, что харира похожа на харчо, но на самом деле, как говорят в Одессе, — это две большие разницы.

На 3 порции понадобится:
350 г баранины
0,5 ст. нута
¼ ст. коричневой чечевицы
500 мл томатов в собственном соку
1 луковица
4 ст. л. топленого масла
1 ч. л. паприки
0,5 ч. л. зиры, куркумы, имбиря
1 острый свежий перчик
соль, перец по вкусу

Первым делом - нут и чечевицу надо замочить в разной посуде минимум на 4 часа, а лучше на ночь. А с утра можно приниматься за готовку. Начинайте с лука — его надо очистить и нарезать полукольцами. Затем нарезать баранину — кусочками 2x2 см.
Теперь на сильном огне надо обжарить в масле мелкорубленый перчик и лук до мягкости, всыпать и обжарить специи, через минуту — добавить баранину и готовить, помешивая, 5-7 минут до образования легкой корочки.
Дальше — переложить готовое мясо в кастрюлю, добавить нут, влить воды, чтобы она слегка покрывала содержимое, довести до кипения - и готовить на слабом огне 1 час. Пока суп варится, надо поместить в блендер помидоры (вместе с соком) и пробить до образования однородной массы. Через час влить получившуюся томатную смесь в кастрюлю с супом. Довести суп до кипения, всыпать чечевицу, снова довести до кипения - и готовить на слабом огне еще 20 минут. Потом остается только посолить, поперчить, дать постоять 10 минут под крышкой. При подаче на стол можно добавить в тарелки топленое масло и лимонный сок.

Мавританский след

Быстрый кускус с морепродуктами
Северная Африка — родина кускуса. Тем лучше для марокканцев, хотя кускусом вполне активно потчуют и на Ближнем Востоке, например. Кускус — это блюдо и полуфабрикат, из которого блюдо готовится, — крупа на основе манки и муки-крупчатки. Идеальный кускус в приготовленном виде должен быть нежным, но крупчатым, рассыпчатым, способным держать форму. Кстати, ортодоксы едят его без всяких вилок — справляясь большим, указательным и средним пальцем одной руки. В традиционной кухне кускус — это последнее блюдо трапезы, причем блюдо горячее. Но сегодня, особенно в Европе, он часто выступает в роли холодного и горячего гарнира к чему угодно, ингредиента для салатов и т.д. Аутентичный кускус не варится, а распаривается, причем на пару от той жидкости, которая и создает вкус конкретного кускуса, — бульона на основе баранины, курицы, морепродуктов, рыбы, овощей, трав или фруктов. Бульон и заправка помещаются в кастрюлю, нам ними устанавливается сито, куда закладывается крупа. И часа два мясо или овощи-фрукты готовятся, превращаясь буквально в соус и пропитывая крупу нужным ароматом. В ресторанах, впрочем, часто готовят кускус и бульон-соус отдельно друг от друга: сваренный на водяном пару кускус — хорошая заготовка, для которой можно подобрать разные соусы и придать блюду разные вкусовые направления. Для приготовления классического кускуса требуется полдня, специальная кастрюля-кускусница, состоящая из собственно кастрюли и сита, куда помещается крупа, и полное самоотречение. Если в арсенале нет ни того, ни другого, ни третьего — воспользуйтесь этим рецептом. Такой быстрый городской кус-кус "не парясь". Для этого блюда можно взять мороженые морепродукты и крупу для кускуса из московского супермаркета, стоимостью около 180 рублей за 280-граммовую упаковку.

На 2 порции понадобится:
50 г крупы для кускуса
100 г мидий
4 ст. л. растительного масла
150 г мини-осьминогов
1 красная луковица
3 ст. л. соевого соуса
1 лайм
веточка зелени

Крупу нужно варить в горячей воде примерно 2,5-3 минуты (точное время указано на упаковке), затем откинуть на дуршлаг. Если вы поклонник аутентичности — распарьте кускус по всем правилам, предварительно смешав крупу с небольшим количеством оливкового масла и перетерев смесь руками. Дальше готовьте крупу на пару около 2 часов, закрыв крышкой и следя за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна сита.
Затем почистить лук и, нарезав его полукольцами, обжарить до полуготовности на растительном масле. К луку добавить мидии, 1,5 ст. ложки соевого соуса, готовить еще 2 минуты. Туда же всыпать кускус, перемешать и снять с огня. Мини-осьминожек обжарить на растительном масле, с добавлением оставшегося соевого соуса и сока половинки лайма. Вот, собственно, и все. Выкладываем кускус на тарелку, сверху кладем осьминогов, поливаем соусом, оставшимся после обжарки осьминогов, декорируем лаймом, зеленью - и подаем.

Мавританский след

Рисовый пудинг
В общем и целом, рисовый пудинг в виде типично марокканского блюда не замечен. Он родом из тех мест, где рис — основа жизни, т.е. из Азии. Или, в крайнем случае, он свалился к нам откуда-то из британских колоний, а то и прямо со двора ее Величества. Марокко, как известно, была не британской, а вовсе даже французской. Короче говоря, фантазия свернула куда-то в сторону от Маракеша и пошла великим рисовым путем. Хотя если покопаться, то и в блюдах из риса можно отыскать мавританские следы.

На 2 порции понадобится:
100 г риса
½ л молока
1 ст. л. меда
щепотка ванили
1 лимон
80 г сахара
веточка мяты

Для карамельного соуса:
50 г сахара
1 ст. л. сока апельсина
1 ст. л. цедры апельсина

Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10 минут кипения рис откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить молоком, добавить сахар, мед, ваниль и варить еще 15 минут, после чего слегка охладить, разложить по формочкам и поставить в холодильник на 1 час.
Тем временем можно приготовить карамельный соус — в сковороду всыпать сахар, поставить на огонь, как только сахар станет коричневеть, добавить 4 ст. л. воды, 1 ст. л. сока апельсина, немного цедры апельсина — довести все это до кипения и снять с огня.
После того как пудинг остынет, выложить его на тарелку, положить вокруг очищенные дольки апельсина, полить карамельным соусом и украсить мятой.

398
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать Relax.ru в Facebook
 Top