Отпуск на гриле

Просмотр списком

Май и июнь – время барабульки. Маленькой, максимум до 30 см длиной, рыбки из семейства кефалевых. Рыбки с бородой, зовущейся еще султанкой. И той крупненькой, что водится в Средиземном море, и той, помельче, что ловят на море Черном – в Одессе, в Крыму и на Кавказе. Водится она в сих морях и в другие времена года, но майская-июньская барабулька – это синоним отпуска. Особенно, черноморского – старого доброго крымского отпуска где-нибудь в Коктебеле, Ялте или Балаклаве.

Отпуск на гриле

Первого весеннего отпуска, когда еще не купаются, а только загорают да отъедаются нехитрыми вкусностями. Ну и пьют, конечно. Как оговорился однажды один знакомый гастрономический журналист: Крым — это место для взрослых разложившихся людей. Он хотел сказать "сложившихся", конечно, но вышла оговорочка.
Я отвлекся, но не случайно.
Мелкая крымская барабулька (см 10-15, не больше), пожаренная на гриле, — главный здешний деликатес, который можно считать деликатесом безо всяких скидок на контекст и выпитое. Особенно, если она приготовлена лучшим (почти прованским) методом — целиком, на гриле, без специй, масла и прочих достижений цивилизации. Свежая рыбка при готовке на гриле а-ля натюрель отдает весь свой вкус — нежный и сочный — без остатка. В этом нехитром способе — весь барабулькин смысл и есть. Свежесть — слово ключевое, ибо барабулька плохо и мало хранится, идеальный вариант — отловили утром, а съели в обед. В крайнем случае, завтра. Ну, хорошо — послезавтра. Главный признак свежести сырой рыбы — цвет. Он должен быть красным, с переливами, глаза — блестящими, тело — крепким. Если рыба тусклая — свежесть ее, стало быть, уже вторая, а ее, как всем известно, в природе не бывает. Некоторые "умельцы" умудряются барабульку морозить, даже на побережье, но этого она напрочь не переносит. Короче говоря, простота метода "барабулька на гриле" весьма относительна.
Впрочем, различные кулинарные затейники, вроде французов, готовят барабульку и более хитрыми способами, запекая со специями и овощами, часто приправляя сухим вином. Варят из голов и костей барабульки бульон, из печенки — соус, непременно "берут" для буйабеса, подают с оливками и апельсинами.В разных странах Средиземноморья султанку варят, макают во фритюр, запекают, маринуют, солят, вялят, тушат с помидорами и прочими овощами, готовят барабульковый кус-кус и т.д. и т.п. Как говорится, во всех ты, душенька, нарядах хороша. Лишь бы свежая была.
И напоследок - анатомическая подробность: рассказывая про барабульку, специалисты непременно вспоминают об античном Риме, в каковые времена рыба сия ценилась за пурпурный цвет, который она принимает во время агонии. Видимо, благодаря этой своей особенности барабулька (вместе со всем живописным процессом ее приготовления) и была обязательным атрибутом тамошних тогдашних пиров. Нынче времена у нас не столь изощренные, а прямо скажем — слабоватые у нас времена, но если кому охота повторить сей культурный подвиг, милости просим на рыбалку.

5348
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать Relax.ru в Facebook
 Top