Стебель Пржевальского

Просмотр списком

Ревеню традиционно не везет. Вот взять, например, руколу – недавний огородный сорняк сегодня желанный гость на кухне модных ресторанов. Или шпинат – совершенно безвкусной изначально травой гарнируют самые изысканные блюда. И только ревень, практически невостребованный, продолжает уныло стоять на наших огородах. На ум приходят разве что ветхозаветные ревенные пироги из незабвенного труда Елены Молоховец. Но и это скорее история, чем актуальность. Между тем, ревень вполне способен на собственную кулинарную интригу.

Стебель Пржевальского

Хотя бы потому, что по весне и до середины лета это огородное растение с толстыми мясистыми черенками и лопушистыми листьями содержит ударный боекомплект витаминов — полезные аскорбиновую и лимонную кислоты, рутин, кератин, фосфор и, главное, соли калия, которые выводят из организма тяжелые металлы, что для жителей большого города — драгоценный подарок. Кстати сказать, именно в качестве лечебного средства ревень с древности разводили в Китае и на Тибете. Как средство врачевания привез ревень в Россию из тех краев известный путешественник Пржевальский.
И сегодня все сорта огородного ревеня четко разделяются на пищевые и лечебные, их несложно разделить по виду листьев — у первых они гладкие, круглые, у вторых — изрезанные, кленовидные.
Сугубо кулинарный интерес — необычный вкус, сладковатый и с легкой кислинкой, больше всего напоминающий вкус свежих антоновских яблок. Этим вкусом ревень с готовностью делится с любым блюдом, куда его изволят пригласить — прежде всего, из кондитерской сферы. Достаточно лишь очистить и обдать кипятком красноватые черенки листьев (сами листья годятся лишь на корм скоту), затем мелко нарезать, приправить сахаром или медом (или тем и другим — по вкусу), протушить до готовности, пропустить через сито, и вуаля — базовое пюре для всевозможной выпечки готово. Использовать следует только керамическую или огнеупорную стеклянную посуду — как любая кислая зелень, ревень плохо выносит соседство с металлом, буреет и приобретает вкус кастрюли. Из правильно приготовленного пюре можно делать хоть кисель, хоть компот, хоть в блины заворачивать или класть в пирожки, кексы и сдобу. Если смешать ревенное пюре с отварным рисом, заправить протертыми с сахаром желтками — получится классический английский сладкий пудинг. Его принято сервировать с ягодным джемом или домашним заварным кремом. Если воспользоваться слоеным тестом (пуcть даже готовым), на выходе можно получить вполне австрийский специалитет — ревенный штрудель. А можно и запросто подавать пюре к чаю, творожной запеканке или мазать на хлеб. Еще один плюс — замороженное пюре из ревеня может храниться едва ли не до следующей весны с минимальной потерей витаминов. То же касается ревенных цукатов и варенья, закатанных в банки. В то время как срок жизни свежих срезанных стеблей краток — от силы два-три дня. Зато ревень отлично уживается со всевозможными специями и приправами, так что, проявляя кондитерскую фантазию, не скупитесь на ваниль, гвоздику, корицу, имбирь и не пренебрегайте алкоголем. Достаточно нескольких капель виски, коньяка, бренди или любого ликера, чтобы придать пюре интересный оттенок вкуса. Та же миролюбивость к всевозможным добавкам делает отвар ревенных стеблей отличной соусной базой. Если "поженить" несладкий отвар со сметаной — в сумме получится соус к мясу. А настоянный на лимонной цедре вкупе с оливковым маслом ревенный отвар вполне заменит классические заправки для летних овощных салатов. Менее очевидный, но не менее гурманский вариант — ревенный лимонад. Понадобятся сахар, вода, черенки ревеня и немного лимонного сока. Все проварить, сутки настоять, процедить, убрать в холодильник и подавать в разгар летнего зноя. Лимонад можно "расцветить" — с помощью имбиря, ванильного сахара, тоника, сладких сиропов или кусочков сезонных фруктов. Тот же нехитрый рецепт (но без фруктов и сахара, а с солью, перцем и, по желанию, уксусом) заменит поднадоевший квас в холодных супах. Заправляют ревенную ботвинью отварной белой рыбой, яичными клецками и шинкованным зеленым луком. Не помешает и сметана — по вкусу. Наконец, ударный аккорд — вино из ревеня. Сок вместе с водой и сахаром сначала подвергают брожению до естественного просветления, а затем разливают по бутылкам и выдерживают не меньше года. Специалисты сравнивают вкус вина из ревеня с лучшими образцами "Шабли". Хотите попробовать? Тогда надо торопиться — до официального закрытия сезона ревеня осталось три-четыре недели. Примерно в конце июля в целительных прежде черенках начинает накапливаться "нехорошая" щавелевая кислота. И хотя опасность этой вредоносной субстанции часто преувеличивают — достаточно лишь не употреблять в пищу стебли старых, огрубевших или больных растений, чтобы уберечься от неприятных последствий, — лучше все же поостеречься и ограничить сезон сбора ревеня двумя первыми месяцами лета.

1490
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать Relax.ru в Facebook
 Top