Шарики в шариках

Просмотр списком

Фуа-гра... Прислушайтесь, чувствуете? Запах всего самого дорогого – мужчин, парфюма, одежды, аксессуаров. Не любите дорого, любите вкусно? Тогда попробуйте печеночный паштет с фисташками.

Шарики в шариках

Приведу пример паштета, по вкусу напоминающего паштет из фуа-гра (буквально — жирная печень, полученная от специально откормленных гусей или уток. Вес печени одной птицы может достигать 1 кг. Деликатес). Я немного изменил рецепт, которым со мной в свое время поделился мой учитель — норвежский шеф-повар Торбьерн Лефали. На первый взгляд, приготовление паштета трудоемко, однако, все основные операции выполнят кухонный процессор и духовка. Порой есть смысл подать паштет, разделив его на порции. Порции нужно куда-то положить, но паштет — весьма липкая субстанция, поэтому следует его как-то запанировать. Удачной панировкой, на мой взгляд, являются фисташки. Нужно только набраться терпения на подготовку орехов: замочить их в кипятке и очистить, а затем немного подсушить перед измельчением.


На 4 порции потребуется:

500 г куриной печени
200 г свиного сала
2 ломтика мякоти белого хлеба
3/4 стакана бульона
4 яйца
100 мл 33% сливок
50 мл коньяка
соль по вкусу
1/2 стакана очищенных фисташек


Мякиш батона при помешивании на малом огне уварить с бульоном до загущения, остудить. Сырую печень измельчить в мясорубке и протереть через сито. Сало измельчить в мясорубке и обработать в кухонном процессоре до разжижения. К салу добавить пюре из печени, уваренный мякиш батона, сырые желтки, сливки и коньяк. Продолжить обработку в процессоре до получения однородной структуры. Полученную массу вылить в форму, установленную в холодную водяную баню. Все накрыть фольгой и поместить в предварительно разогретую до 120 градусов духовку. Томить не менее 1 часа. Остудить, разделить на порции, придать форму шариков чуть более грецкого ореха и запанировать в измельченных фисташках.

Из книги президента петербургской гильдии шеф-поваров Ильи Лазерсона "Мясо: Рецепты приготовления мясных блюд"

1084
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать Relax.ru в Facebook
 Top