Здравый смысл для салатов

Просмотр списком

Салату оливье мы посвятим отдельную песню. Потом, если вы захотите. Нынче вот опять засветило солнышко, скоро девушки снова наденут короткие юбки, а значит – опять пришло время легких зеленых салатов. Хотя оно и не уходило. Зеленые салаты из листьев – универсальное блюдо, актуальное в любое время года

Здравый смысл для салатов

Список листовых салатов не так уж и велик, во всяком случае, у нас продается всего-то около десятка наименований.

Самый скучный — айсберг, светло-зеленый листовой салат, формой похожий на кочан капусты, на вкус — мягкий и нейтральный.

Самый модный — рукола, мягкая "в молодости" и довольно жесткая "в возрасте", с темно-зелеными листьями зубчатой формы, с перечным вкусом и легкой горчинкой.

К простым и славным можно отнести — помимо айсберга — нежный зеленый латук, растущий кочанчиком, и светло-зеленый обычный листовой, который у нас продают в горшочках.

Есть в салатном отряде особенно сочный салатромано — кочан цилиндрической формы, с хрустящими и толстыми листьями — обязательный компонент салата "Цезарь".

Есть несколько видов салатных листьев, похожих друг на друга присущей каждому горчинкой. Самый горький — радиккио — плотный кочанчик фиолетовых листьев, менее горькие — мелко-кудрявыйфризе и оаклиф, листья которого похожи на дубовые. Кстати, к листовым салатам принято относить и шпинат, ицикорий, и, случается, даже фенхель, так что, пожалуй, мы о них как-нибудь отдельно, а сейчас вспомним еще про кресс-салат. Дикая его версия — это темно-зеленые дырявистые листья с острым редисковым вкусом, а культивированная — очень маленькие стебельки с мелкими листочками. Почему-то именно такой кресс нынче очень популярен у поваров северной Европы.

Чуть не забыли аккуратненький, слегка сладковатый, нежнейший салат корн с округлыми зелеными листочками и красавицу лоло-россо — с плотными кудрявыми листьями, светло-зелеными у корешка и фиолетовыми на кончиках.
Все эти сорта запросто могут оказаться в одной тарелке. Правда, кроме них в тарелку нужно положить кое-что еще.

Обязательный салатный арсенал может состоять всего из пары наименований — оливкового масла и бальзамического уксуса. Ну, еще помидоров и пармезана. Хотя это вполне скучное сочетание можно и нужно расширять. Помимо оливкового масла, для листовых салатов подойдет и ореховое, и тыквенное, и родимое подсолнечное, правда, нерафинированное. Вообще, чем масло душистее, тем для заправок лучше, от рафинированных — проку мало.
Список уксусов тоже нужно бы расширить. Кислый хересный — подходит для салатов с "крепким" вкусом, легкий сидровый — для более нежных. Уксус из красного вина идет к салату с ветчиной, уксус из белого вина — к салату с сыром. Простейший салатный соус — из оливкового масла, уксуса и меда — годится к плотным листьям вроде руколы, фризе, лоло-россо, радиккио. Кстати, мед, бальзамический уксус или апельсиновый сок легко нейтрализуют салатную горечь, оставляя лишь остроту и пикантность.

А вот корн, латук или обычный огородный салат лучше все-таки заправлять чистым маслом, в крайнем случае, сбрызнув лимоном или капелькой фруктового уксуса — больно уж нежные и слабые эти салатики, натиска грубой силы могут и не выдержать. Но, в принципе, с салатными заправками трудно промахнуться. Достаточно включить здравый смысл. И пробовать. Любите соевый соус? Флаг вам в руки. Любите майонез — салат не обидится. Не впитает и осечется — это да (разве что айсберг с майонезом справится), но точно не обидится. Остальные "добавки", если считать соус и салатные листья основой, можно излагать списком. Коротенько, минут на сорок: тонко нарезанные сыровяленая ветчина и твердые коровьи и овечьи сыры, копченая утиная грудка, курица, тунец консервированный, лосось, форель, тунец - свежий и соленый, копченый палтус, ростбиф, подогретый козий сыр, томаты свежие и вяленые, все без исключения морепродукты, включая сушеные медузы, сельдь балтийскую, кабачки и баклажаны, манго и малину, маракуйю и фуа-гра, орехи и семечки подсолнечника, стручковый горошек и шпинат, авокадо и сельдерей, фасоль и спаржу, тыкву, дыню, апельсины, яблоки и груши, фейхоа и гранаты и так далее, и тому подобное. Нет предела совершенству. Главное - помнить несколько нехитрых правил: помытые салатные листья обязательно надо посушить, иначе вся заправка стечет; чем жестче и "старше" листья салатов, тем мельче их надо покрошить; но самое важное: как только листовой салат заправлен, его надо тут же съесть.

7379
facebook
Нажмите «Нравится»,
чтобы читать Relax.ru в Facebook
 Top